El próximo 24 de septiembre la comunidad judía celebrará el Rosh Hashaná. En honor a esta fiesta, nos adentramos en lo más tradicional de la cocina de esta cultura, conocemos sus estrictas reglas y descubrimos sus más exquisitos sabores.
La preparación de las recetas de la cocina judía cuenta con una particularidad que es indispensable tomar en consideración, consistente en la “kashrut”, es decir, la selección y preparación de los alimentos de acuerdo con la tradición y el rito.
Tanta importancia se le atribuye a la observancia de las leyes dietéticas, que muchos pensadores judíos han llegado a considerar que estas han contribuido a preservar este pueblo de todos los peligros que amenazaban destruirlo.
Dichos preceptos constan en el Libro Levítico (uno de los cinco libros del Pentateuco). En el capítulo 11 de este texto figuran los animales permitidos: todos los cuadrúpedos rumiantes, que tengan las pezuñas hendidas. Así como también los prohibidos: todos aquellos que no tengan estas características, tales como el cerdo y el caballo. Además, están expresamente prohibidas las aves rapaces.
¿QUÉ ES KASHRUT?
La palabra hebrea “kashrut” se refiere a las leyes dietéticas judías, que se deriva de la palabra “kosher”, que significa apto o apropiado. A diferencia de lo que comúnmente se cree, el kashrut no se refiere a un tipo específico de comida, sino a un sistema de revisión de alimentos de acuerdo al ritual judío y cuyo significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos preescritos en la Torah (Pentateuco). Dichas leyes buscan establecer un régimen que beneficie al cuerpo y al alma, para lograr un equilibrio tanto físico como mental.
El vocablo “kosher” generalmente señala el alimento que es permitido comer según las leyes dietéticas judías, y “kashrut” es el nombre con que se denomina el conjunto de estas leyes.
COMIDA KOSHER
CARNES
Las condiciones fundamentales que deben tener los animales mamíferos para ser considerados kosher son dos: tener la pezuña partida al medio y ser rumiante, es decir, que tengan cuatro secciones de digestión. Son tres las especies domésticas aptas: vacunos, ovinos y caprinos.
En cuanto a las aves, las especies consideradas kosher son: gallina, ganso, pavo, algunas clases de patos y palomas. Ciertas costumbres consideran también la codorniz y la perdiz.
Si hablarmos de peces, las características indispensables por la cual se reconoce un pez kosher son las escamas y las aletas, ambas son necesarias. Todos los insectos y crustáceos -grandes y minúsculos- están vedados.
Los alimentos (aún los vegetales) que suelen tener posibilidad de infestación deben ser controlados para evitar la contaminación. Los mamíferos y las aves, deben ser carneados (shejitá) por un equipo especializado según las normativas.
LOS DERIVADOS
Aquello que se obtiene como derivado de un animal, solo será permitido si la especie de la que se lo obtiene es, del mismo modo, kosher. En este sentido, sólo se admite la leche de los mamíferos permitidos. Según la costumbre de “Jalav Israel”, el ordeñe de las vacas, debe ser presenciado por un supervisor calificado. Asimismo, los productos derivados de la leche tales como el queso, manteca, dulce de leche, yogur, crema y demás sub productos requieren la presencia de un supervisor calificado que controle los equipos y maquinarias como también los insumos que se añadan en la elaboración. Los huevos aptos son los que provienen de las aves autorizadas. La presencia de sangre en un huevo, lo prohíbe para el consumo kosher.
La separación de las comidas lácteas y de las que contienen carne es fundamental para el cumplimiento del régimen. Es un requisito tener vajillas de cocción y hornos separados para leche (y sus derivados) y para carne (y sus derivados).
PARVE
Los alimentos denominados “parve” o “neutrales” son los que no contienen carne, ni leche. En esta categoría entran los pescados, huevos, legumbres, cereales y demás vegetales. Si hablamos de productos preelaborados, como los que hoy se ofrecen en nuestros supermercados, la inscripción de “parve” en la tapa de un flan, de una sopa en polvo, etc., indica al consumidor religioso que en su composición no entran derivados de la leche o de la carne y que por lo tanto puede usarlos en comidas de carne o lácteas indistintamente.
Jalah
Ingredientes:
1 lt. de agua
115 gr. de levadura
240 ml, de aceite
450 gr. de yemas de huevo
225 gr. de azúcar
40 grs. de sal
2,4 kg. de harina 0000
30 gr. de semillas de amapola
Mezcla de huevo para pincelar:
4 huevos
60 ml de agua o leche
Sal (opcional)
Procedimiento:
Colocar la levadura y agua en un bol de amasadora y disolver. Agregar el resto de los ingredientes mezclando a velocidad baja hasta que la harina esté incorporada. Mezclar por 10 a 12 minutos a velocidad intermedia, o hasta que la masa se haya desarrollado apropiadamente. Colocar la masa en un bol aceitado. Asegurarse que la masa no se reseque. Dejar en lugar cálido para que leve. Cuando la masa haya doblado su volumen, amasar y quitar el aire. Dividir en tres piezas, cada una de 1.3 kg. Cortar de nuevo en seis partes para armar una trenza. Amasar formando tiras de 20 cm. de largo, más finas en los extremos y más gruesas en el centro. Armar la trenza. Colocar en placa para horno. Pincelar con huevo y rociar con semillas de amapola. Cocine en el horno a 190ºC, por 20 a 30 minutos, o hasta que tome coloración dorada.
Leikaj
Porciones: 1 pieza
Ingredientes:
2 huevos
1/2 kg. de miel
1 taza de aceite
3/4 taza de café
1 manzana verde rallada
1 taza de azúcar
Canela (cantidad necesaria)
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
4 tazas de harina leudante
1 cdta. de bicarbonato de sodio
1/2 cdta. de polvo de hornear
Opcionales:
Cacao
Té (en vez del café)
Ciruelas pasas
Uvas pasas
Chocolate
Nueces
Cognac
Procedimiento:
En procesadora o licuadora, colocar los ingredientes húmedos: los huevos, la miel, el aceite, el café y la manzana rallada. Agregar el azúcar y procesar hasta lograr una crema homogénea. Por otra parte, tamizar la canela, la harina, el bicarbonato y el polvo para hornear. Agregar todo, junto a las ralladuras, a la preparación de huevos y miel. Mezclar bien sin batir, hasta deshacer los grumos.
Colocar la mezcla en un molde alto y cocinar en horno a 160º C, de 50 a 60 minutos. Una vez listo, retire del horno y enfriar sobre una rejilla. Desmoldar una vez frío.
Knishes de papa
Porciones: 12
Ingredientes:
Masa:
500 gr. de harina
Aceite (cantidad necesaria)
Sal (cantidad necesaria)
Agua (cantidad necesaria)
1 huevo
50 gr. de manteca
Relleno:
1 kg. de papas
2 cebollas
Aceite (cantidad necesaria)
Procedimiento:
Picar las cebollas y rehogar en aceite. Cocinar las papas y preparar un puré, condimentar. Agregar al puré la cebolla. Formar una masa con harina, aceite, sal, agua, un huevo y manteca. Estirar hasta que quede bien fina.
A lo largo de la masa, disponer varios montoncitos de puré, uno al lado del otro. Cerrar la masa a lo largo. Cortar los knishes haciendo presión con el canto de la mano, al lado de cada montoncito de puré. Terminar de cerrar los dándoles forma de pancitos rellenos o bollos. Pintar con manteca derretida. Hornear en una placa para horno aceitada, con horno fuerte al principio y moderado después.
Guefilte fish
Ingredientes:
800 gr. de boga despinada
800 gr. de dorado despinado
800 gr. de trucha despinada
800 gr. de cebolla rallada o procesada
250 gr. de azúcar
4 huevos
1 cda. de aceite
150 gr. de almendras picadas
Harina de Matzá (cantidad necesaria)
Sal (cantidad necesaria)
Pimienta de Cayena (cantidad necesaria)
Para el caldo de cocción: 800 gr. de cabezas y espinazos de pescado
150 gr. de cebolla
150 grs. de zanahoria
2 puerros
1 bouquet garni
Sal (cantidad necesaria)
Pimienta blanca en granos (cantidad necesaria)
6 claras de huevo.
Procedimiento:
Preparar un caldo con las cabezas y los espinazos de los pescados utilizados. Agregar el resto de los ingredientes del caldo. Hervir hasta lograr una preparación bien aromática. Clarificar con las claras batidas. Asegurarse de que los filetes de pescado estén totalmente limpios y libres de espinas. Procesar bien hasta que se forme un puré homogéneo. A este puré, agregar las cebollas ralladas, los huevos, el aceite, el azúcar y las almendras.
Por último, agregar harina de matzá, hasta que la mezcla sea trabajable con las manos. Con esta mezcla, formar albóndigas del tamaño deseado. Cocinar en el caldo clarificado por aproximadamente una hora y media. Retirar del caldo y enfríar.
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